Wirteverband Basel-Stadt

Zwischen Bauchgefühl und Algorithmus

Wohin steuert die Gastronomie?

Die Gastronomie steht an einem unbequemen Wendepunkt. Restaurants bewegen sich im Spannungsfeld zwischen Tradition und technologischem Wandel – und müssen gleichzeitig mit wirtschaftlichen Realitäten umgehen, die wenig Spielraum für Fehler lassen.

Drei Faktoren entscheiden mehr denn je über den langfristigen Erfolg: eine solide Finanzierung, Betreiberkompetenz und unternehmerische Leidenschaft. Der Betrieb eines Restaurants verlangt einen Einsatz, der oft weit über die üblichen Arbeitszeiten hinausgeht. Und die Gäste wollen wissen, was sie erwartet: Unscharfe Konzepte werden abgestraft.

Während diese Grundpfeiler stabil bleiben, verschärfen sich die operativen Herausforderungen. Hohe Personalkosten, steigende Preise für Waren und Energie sowie immer individuellere Gästewünsche setzen die Betriebe unter Druck. Ein striktes Kostenmanagement ist unabdingbar.

Die Krux mit dem persönlichen Service

Gleichzeitig ist der Alltag in vielen Restaurants erstaunlich ineffizient organisiert, zumindest aus betriebswirtschaftlicher Sicht. Das ist ein Dilemma, denn das Ineffiziente ist oft ein Teil des Erlebnisses: Persönlicher Service lässt sich nicht beliebig rationalisieren.

Bei offensichtlichen Schwachstellen können Betreiber jedoch ansetzen. So gibt es Missverständnisse bei Bestellungen, aufwendige manuelle Prozesse oder eine wenig datenbasierte Einsatzplanung. Technologische Lösungen existieren längst.

Doch viele Betriebe zögern – nicht aus Ignoranz, sondern aus pragmatischen Gründen: Die Kosten von neuen Tools sind hoch, während der Nutzen nicht immer klar ist. Zudem verunsichern abrupte Wechsel in den Abläufen die Mitarbeiter. Selbst wenn Schwächen erkannt werden, fehlt oft die Fähigkeit oder das Kapital, sie zu beheben. Besonders kleinere Betriebe stossen schnell an ihre Grenzen.

Anhaltende Transformation

Technologisch hat sich vieles bewegt. Ausgeklügelte POS-Systeme beschleunigen die Übermittlung von Bestellungen. Sie ermöglichen die Echtzeit-Überwachung aus der Distanz und aufschlussreiche Analysen. Digitale Küchenanzeigen haben die Papierbons abgelöst. Online-Reservierungen sind Standard. Darüber hinaus bleibt vieles Zukunftsmusik: Wirklich smarte Küchen, automatisierte Umsatzprognosen oder gar echte Robotik sind bislang eher die Ausnahme als die Regel.

Die Transformation hält an. Gastronomiebetriebe werden standardisierter und spezialisierter. Die Grenzen zum Einzelhandel verschwimmen. Gruppen und Franchisesysteme gewinnen Marktanteile. Regionalität und Individualität bleiben wichtige Differenzierungsmerkmale.

Die Künstliche Intelligenz hat das Potenzial, zum unsichtbaren Manager im Hintergrund zu werden. Sie prognostiziert die Nachfrage, optimiert die Preise, steuert den Einkauf und hilft bei der Einsatzplanung. Entscheidungen werden künftig weniger auf dem Bauchgefühl und mehr auf Fakten basieren.

Die Zukunft der Mainstream-Gastronomie ist weder rein digital noch rein traditionell. Sie liegt irgendwo dazwischen: effizienter, datenbasierter – aber immer noch geprägt von persönlicher Erfahrung. Wer diesen Balanceakt meistert, hat die besten Chancen, auch morgen noch relevant zu sein.

Maurus Ebneter
Präsident Wirteverband Basel-Stadt

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