Wirteverband Basel-Stadt

Mit Honig kochen und backen

Der Allrounder mit aromatischer Süsse

Honig ist weit mehr als ein beliebter Brotaufstrich. Er lässt sich vielseitig in der warmen und kalten Küche, in Getränken und natürlich zum Backen verwenden. Er kann als Zuckeralternative dienen und Gerichten eine ganz besondere Geschmacksnote verleihen.

Ein Honig-Senf-Dressing gehört zu den beliebtesten Klassikern unter den Salatsaucen. Es verbindet die feine Süsse von Honig mit der würzigen Schärfe von Senf und einer leichten Säure von Essig. Das Ergebnis ist eine cremige Vinaigrette, die im Prinzip zu allen Salaten passt, aber auch beispielsweise ein Fischgericht abrunden kann.

Mit der Wahl des Honigs bestimmt man die Süsse: Ein heller Blütenhonig bringt milde Süsse, während Waldhonig für eine kräftigere, herbe Note sorgt. Mit der Wahl des Senfs – milder, mittelscharfer oder scharfer Senf – sowie der Säure-Komponente variiert man die Schärfe: So wirkt Weissweinessig leichter und frischer, ebenso fruchtiger Apfelessig oder Zitronensaft.

Honig dient ferner zum Süssen von Smoothies und Säften, ist Zuckeralternative in kalten Desserts, versüsst saure Früchte und süßt Joghurts und Müslis. Bereits kleinere Honigmengen reichen oft aus, um das Aroma zu verändern. Aufgrund seines Fruktose-Gehalts schmeckt Honig süsser als Haushaltszucker, sodass man beim reinen Süssen eine geringere Menge verwenden kann.

Honig in warmer Milch oder warmen Tees ist ein altbewährtes Hausmittel gegen mancherlei Leiden. Wissenschaftlich sind die Wirkungen umstritten, aber schmecken tut es allemal. Sinnvoll ist es, heisse Getränke erst auf Trinktemperatur abkühlen zu lassen und dann den Honig einzurühren, nicht umgekehrt, da Honig bei Temperaturen über 40 Grad Celsius einige wertgebende Inhaltsstoffe verliert.

Bei Honig in der warmen Küche kommen einem unweigerlich die süss-sauren Gerichte der chinesischen Küche in den Sinn; allen voran Hähnchen oder Ente süss-sauer. Die Rezepte «funktionieren» aber ebenso gut mit Schweinefleisch, Rindergeschnetzeltem oder Garnelen.

Da Honig leicht bräunt, ist es sinnvoll, bei Bratengerichten den Honig erst gegen Ende der Garzeit auf das Fleisch aufzutragen. Natürlich passt Honig auch zu Gemüsegerichten, zum Beispiel mit Paprika oder Kohl. Apropos Gemüse, süss-sauer eingelegte Gurkenscheiben, Zucchini, Paprika, Kürbis-Pickles bereichern jede kalte Tafel oder auch Fondues als Beilagen. Und als Dessert machen gebackene Bananen mit Honig immer eine gute Figur.

Backen mit Honig ist hingegen ein wenig knifflig. Es eignet sich ohnehin nur flüssiger Honig, der am besten auch noch etwas erwärmt wird. Er mischt sich dann zwar mit Butter oder Margarine, die Masse wird jedoch nicht so locker wie mit Zucker. Um trotzdem einen lockeren Teig zu bekommen, empfehlen viele Backrezepte deshalb neben Honig auch noch einen gewissen Zuckeranteil zu belassen.

Grundsätzlich sollte man etwas mehr Triebmittel zugeben, da die Teige mit Honig etwas feuchter und fester werden können. Bei Vollkorn-Rezepten sollte die Flüssigkeitsmenge etwas erhöht werden. Honiggebäcke bräunen schneller als Gebäcke mit Zucker. Deshalb je nach Rezept lieber die Temperatur mindern und etwas länger im Backofen lassen.

Grosse und dicke Gebäckstücke wie Kastenkuchen oder Gugelhupfe eventuell nach der halben Backzeit mit Backpapier abdecken. Honig hat wasseranziehende Eigenschaften, daher eignet er sich nicht für Gebäcke, die knusprig bleiben sollen, zum Beispiel Butterplätzchen oder Eiweissgebäck wie Baiser oder Makronen.

Da Honig im Allgemeinen bis zu 20 Prozent Wasser enthalten kann, ist er entsprechend etwas energieärmer als Zucker. Die Kalorien stammen hauptsächlich aus den beiden Einfachzuckern Fruktose und Glukose. Außerdem sind ein kleiner Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidanzien in Form von Flavonoiden enthalten. Die Mengen sind allerdings so gering, dass sie keinen nennenswerten Beitrag zur Versorgung leisten.

Aufgrund des hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig, bei entsprechender Lagerung – kühl, trocken und dunkel – über Jahre hinweg ohne Qualitätseinbussen lagerfähig; eine gute Hygiene mit stets sauberen Löffeln vorausgesetzt.

Als Naturprodukt kann Honig Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum enthalten, die von seinen Erzeugerinnen, den Bienen, eingetragen werden können. Die Darmflora ist bei Säuglingen/Kindern im ersten Lebensjahr noch nicht so weit entwickelt, als dass sie die krank machenden Keime in Schach halten könnten.

Säuglingsbotulismus ist eine sehr seltene, aber unter Umständen lebensbedrohliche Erkrankung. Ein entsprechender Hinweis wie etwa «Nicht für Kinder unter 12 Monaten geeignet» oder ähnliche Formulierungen ist auf allen Honiggläsern beziehungsweise Spenderflaschen aufgedruckt. Babyfertignahrung und Kekse gesüsst mit Honig sind dagegen bedenkenlos. Die Produkte werden bei der Herstellung ausreichend hoch erhitzt, so dass mögliche Bakterien abgetötet werden.

Rüdiger Lobitz / bzfe

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