Wirteverband Basel-Stadt

Kerniger Genuss: Der Granatapfel

Als Topping im Salat oder als Sirup

Granatäpfel (Punica granatum) sind zwar ganzjährig im Angebot, die Hauptsaison ist jedoch von September bis Januar. Die Früchte kommen dann aus dem Mittelmeerraum zu uns, etwa aus der Türkei, Spanien, Italien und Ägypten.

Der östliche Mittelmeerraum gilt als die Heimat der Früchte, was wohl auch indirekt für die Namensgebung verantwortlich ist. Zur Zeit des Römischen Reiches beherrschten die Phönizier die Gegend. Die Römer fühlten sich durch das Seefahrervolk bedroht und zettelten die sogenannten Punischen Kriege an.

Die Römer nannten die Phönizier auch Punier – und tauften den Granatapfel «Malum punicum» – Punischen Apfel. Der Name «Granatapfel» leitet sich von der römischen Bezeichnung «malum granatum» ab, was «gekörnter Apfel» bedeutet. Dabei bezieht sich das «Granatum» (Korn) auf das gekörnte Fruchtfleisch mit den vielen Samen.

Mit einem Apfel hat die Frucht aber nur Form und Grösse gemeinsam. Der kugelförmige, sechs bis zehn Zentimeter dicke Granatapfel ist botanisch gesehen eine Beere. Er besitzt eine glatte, lederartige Schale, die anfangs gelbgrün ist und später in orangerot übergeht. Die Färbung kann allerdings je nach Herkunft variieren. Insofern lässt die Farbe der Frucht kaum Rückschlüsse auf ihren Reifegrad zu.

Das weissliche Fruchtfleisch ist in einzelne Kammern unterteilt, in denen sich mehrere Hundert Samen befinden. Diese haben eine kantige Form, eine intensivrote Färbung und schmecken leicht säuerlich-süss, etwas herb und sehr erfrischend.

Um in den Genuss der Samen zu kommen, gibt es mehrere Herangehensweisen. Bewährt hat sich folgende Methode: Man schneidet den Bereich rund um die Krone (nicht zu tief) ein und hebt den entstehenden Deckel ab. Dann schneidet man entlang der Trennwände von oben nach unten tief ein. Der Granatapfel lässt sich nun leicht auseinandernehmen.

Das eigentliche Heraustrennen der Samen – mit dem Finger oder einem Löffel – geschieht am besten in einer Schale unter Wasser; das spritzt nicht, denn der Saft ist überaus hartnäckig, wenn er auf die Kleidung gerät.

Da Granatäpfel nicht nachreifen, gilt es beim Einkauf den Reifegrad zu erkennen: Eine raue, ledrige Schale und ein bereits deutlich trockener Blütenansatz weisen auf eine gute Reife hin. Flecken auf der Schale sind kein Warnhinweis. Die Frucht sollte aber keine weichen Stellen aufweisen, weil sie dann im Inneren schon faulig sein kann.

Der robusten und ledrigen Haut verdankt der Granatapfel die besonders lange Lagerfähigkeit, die mehrere Monate erreichen kann. Selbst offene Granatäpfel halten sich im Kühlschrank noch mehrere Tage lang frisch.

In der Küche werden die Samen meist roh verwendet: sie bereichern nicht nur optisch jeden Salat, jeden Smoothie und jede Bowl. Ihr süss-säuerlich-herber Geschmack prädestiniert Granatapfelkerne praktisch für alles, was eine gewisse geschmackliche Balance erfordert, etwa Schafs- und Ziegenkäse, aber auch Schmorgerichte von Lamm- und Wildfleisch.

Auch als Saft oder Sirup machen sich Granatäpfel ausgesprochen gut: Zum Entsaften einfach quer halbieren und auspressen wie eine Orange. Für einen Sirup wird der Saft mit etwas Zucker und Zitronensaft so lange eingekocht, bis er eine sämige Konsistenz aufweist. Abgefüllt hält sich der Sirup sehr lange. Er ist fester Bestandteil zahlreicher Gerichte der türkischen und orientalischen Küche.

Das Nährwertspektrum der Granatapfelkerne ist eher bescheiden: Der Bundeslebensmittelschlüssel weist einen Energiewert von 80 Kilokalorien/100 Gramm aus, die hauptsächlich aus dem Gesamtzuckergehalt von rund 16 Gramm stammen.

Protein- und Fettgehalt kann man – wie bei Obst nicht anders zu erwarten – vernachlässigen. Mikronährstoffe sind enthalten, aber nicht in hohem Masse. So beträgt beispielsweise der Vitamin-C-Gehalt lediglich 7 Gramm/100 Gramm. Erwähnenswert ist jedoch der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenole und Flavonoide.

Rüdiger Lobitz / bzfe

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