Wirteverband Basel-Stadt

Lorbeer: Vielseitig in der Küche

Nicht nur für Suppen und Eintöpfe

Lorbeerblätter würzen nicht nur Suppen, Eintöpfe, Gulasch und Braten. Ein, zwei Blätter im Kochwasser können auch Kartoffeln, Nudeln oder Klössen eine besondere Note verleihen. Hülsenfrüchte wie Bohnen und Linsen sowie Gerichte mit Reis, Gemüse oder Pilzen lassen sich ebenfalls damit würzen.

Für die Küche eignen sich getrocknete, ganze Lorbeerblätter besonders gut. Sie haben eine blumige Würze mit herben, leicht kampferartigen Nuancen. Lorbeer gibt sein Aroma langsam an das Gericht ab. Daher passen die Blätter besonders gut zu Speisen, die lange garen oder ziehen müssen. Das sind etwa Braten und Saucen, Wild, Fleisch- und Fischragouts. Auch Kohlgerichte wie Sauerkraut und Rotkohl lassen sich mit Lorbeer würzen.

Lorbeer harmoniert ausserdem gut mit sauren Speisen wie eingelegten Gurken, Mixed Pickles oder Marinaden für Fleisch und Fisch. Auch eine Kartoffelsuppe, eine Tomaten- und Béchamelsauce oder ein Chutney profitieren von seinem würzigen Aroma.

Frischer Lorbeer schmeckt etwas bitterer und erfrischend nach Eukalyptus. Da frische Blätter stärker als getrocknete Blätter würzen, kommen sie erst kurz vor Ende der Garzeit in ein Gericht.

Ein Küchentipp: Getrocknete Lorbeerblätter entfalten ihr Aroma noch besser, wenn sie kurz in einer trockenen Pfanne angeröstet werden. Generell sollte Lorbeer sparsam dosiert werden: Für ein Rezept für vier bis sechs Personen reichen meist zwei bis drei Blätter. Vor dem Servieren werden sie entfernt.

Das gilt auch für das französische Kräutersträusschen «Bouquet garni», das klassisch aus Petersilie, Thymian und frischem Lorbeer besteht und Suppen, Sauen und Schmorgerichte aromatisiert.

Der immergrüne Lorbeerbaum (Laurus nobilis) wächst wild im Mittelmeerraum und wird dort auch kultiviert. Seine lanzettförmigen, dunkelgrünen Blätter sind ledrig, zäh und auf der Oberseite glänzend. Sie werden von Hand gepflückt und schonend getrocknet, damit möglichst viel Farbe und Aroma erhalten bleiben. Zu den Inhaltsstoffen zählen unter anderem ätherische Öle und Gerbstoffe.

Im Handel gibt es getrockneten Lorbeer als ganze, geschnittene oder gemahlene Blätter. Die ganzen Blätter sind bei guter Qualität stiellos, von grünem bis olivem Farbton und unversehrt. Braune Farbtöne deuten auf mindere Qualität hin. Dunkel, luftdicht und trocken gelagert, bleibt ihr Aroma ein bis zwei Jahre lang erhalten.

Frische Lorbeerblätter sind in heimischen Supermärkten eher selten zu finden. Es gibt sie auf Wochenmärkten oder als Frischkräuter im Topf.

Heike Kreutz / bzfe

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